法国人有一句家喻户晓的成语，专门用于形容顽固的人，若翻译回来的意思大概是“总得往他的谷物里加盐！”可见，法国人在制作面包的用料选材上还是有一种执着——面包的原料中少不了盐，是必须的存在。在做面包的过程中，盐发挥了极大的作用，尽管它所需的分量却只是几克而已。盐在面包究竟发挥着如何的作用，可以让法国人如此执着于放入之中呢？

几克的盐，到底对壹个面包多重要？

盐的分量虽然运用不多，但是却有助于面包保持湿润，保鲜是时间也可以更长。盐太多，也会让面包表皮更加粗糙，扼杀酵母的发酵；但盐量用恰当了，会让外皮更脆，颜色更美观，也能减缓酵母消耗糖的速度。

当然，也有专门针对肾脏病患者的无盐面包菜谱，可是面包的味道会是天壤之别。含盐面包会有盐的咸味，而无盐只会是无味干燥的面包。另外，有盐的面团会更紧实，有弹性，而无盐则会相反，黏糊糊的，发酵膨胀需时会更长，不要易掌握面团的状态。当然，也可以有弥补的方式，就是添加面团的改良剂（主要是维生素C等的氧化剂）增强紧实弹性。

盐要运用几克才算是恰当好处？

一般的食盐通常占面粉总重量的1.5%~2.5%左右，这样的盐分就能极致的发挥出面包的优点。但是要准确的判断出盐的体积重量也是有一定诀窍的，因为盐本来的吸湿性特别强，它会从空气中吸收水分，加重自己的分量，而且如若你是运用量勺称重的话，不同牌子的勺，也会有所差距。

要化解这个问题的话，提议可以自己试试定壹个自己喜爱的盐量，用同壹个量勺、同壹个称来称重统一的盐量。还有一点就是，当在特别潮湿的环境之下，就可以多加一点盐，相反，在干燥环境下，盐可以放少一些。

另外，也可以事先把盐先过筛倒入炒锅中翻炒一下或将炒干的米粒放入盐罐中，随时保持盐的干燥状态，那么做面包的时候，盐的称量会更加精确。

最后，在天气相对暖的时候，盐还可以抑制酵头中疯狂生长的酵母，加入0.2%~0.3%就能抑制酵母的活性，防止酵头会变得很酸。

挑选啥盐，有利于制作面包？

市面上的盐种类非常多，而做面包可以运用精制盐或者海盐、岩盐。精制盐的纯度会相对稳定，氯化钠含量最好在95%以上，这样的盐咸味相对适中。盐的选购其实最主要是看氯化钠的含量，含量不同，尽管在相同配方的盐重量，面包的咸味也会有所差别，所以掌握氯化钠的含量，才是制作面包的重点。

而运用海盐、岩盐则会更有利于改变面包的风味，因为他们含有一定的矿物质，而且没有经过碘化，口感更非常。可同时氯化钠的含量没有精制盐的稳定，所以运用时候还需要注意。以下为我们说明一款林育玮运用海盐制作的面包，我们不妨按照配方试试一下添加了海盐面包的味道。

玫瑰海盐软欧包

‖ Ingredients

水350ml / 玫瑰盐10g / 酵母5g / 高筋小麦粉500g 胚芽粉15g / 芝士丁50g / 核桃30g / 果仁50g

‖ Cooking steps

1、把350ml水倒入玻璃碗中，再把10g玫瑰盐倒入水中搅拌溶解。

2、溶解之后，倒入50g蜂蜜代替糖，再放入5g酵母继续搅拌。

3、所有溶解后，再倒入500g高筋小麦粉，用塑料刮板刮均匀。

4、稍微混合后，再将15g胚芽粉放入用手揉成团。

7、水完全吸收了，放桌面上反复折叠地揉15分钟直到面团充满弹性，稍出薄膜。

8、把烤箱调到50度，放入烤箱，醒发30分钟。

9、30分钟后取出，然后撒些面粉，以免粘连，然后取出分割，各200g壹个。

10、然后揉成团休息10分钟，如果表面相对干燥，可以适当撒水。

整形流程

1、把面团用擀面杖来回擀大概三四次左右，拍掉气泡。

2、擀成长片形后，加入50g芝士丁，30g核桃，卷起捏紧呈长棍型。

3、预备50g果仁，然后把各个整形好的面团表面沾满。

4、整形完后放入烤箱40-50度，进行最后发酵30分钟，会有明显膨胀。

5、最后放入烤箱烘烤，上下火190度预热，烘烤20分钟。

‖ Cooking tips

1、没有玫瑰盐直接海盐、精制盐也可以，不过这款面包的风味就不一样了。

2、揉面团的时候如果手相对粘的时候可以撒点面粉在面团上。